CÁ NƯỚNG "PA PỈNH TỘP" VỚI MẮC KHÉN

Tây Bắc thật đẹp, với những cánh rừng già, núi cao vời vợi, ấy nhưng đặc biệt hơn cả, chính là hệ thống Sông, Suối trải dài khắp vùng! Sông - Suối Tây Bắc hiền hòa, trong xanh về mùa khô, nhưng thật hung dữ, chảy xiết, đục ngàu về mùa mưa. Nhưng dù là mùa khô, hay mùa mưa thì nước luôn chảy xiết, đáy nhiều đá, và thường không có bùn, có lẽ vì thế mà cá suối Tây Bắc rất đa dạng, từ những chú cá bống nhỏ xíu, tới những con cá Lăng, cá Chiên có trọng lượng lên tới hàng chục Kg. Đáng kể đến nhất, phải là Sông Đà, dòng sông gắn liền với bao áng văn, kí sự mà lứa tuổi học trò, đến tận bây giờ vẫn miệt mài đọc - chép và suy ngẫm. Ấy là nói về văn chương, còn về cuộc sống hàng ngày, sông Đà ảnh hưởng trực tiếp đến cuộc sống hàng ngày của hàng trăm nghìn người từ đồng bào Thái, Hà Nhì, La Hủ ở vùng Thượng Lưu, cho đến người Kinh ở Hạ Lưu, vừa là nguồn cung cấp Thủy sản phong phú, giao thương đi lại. 2 năm nay, kể từ khi bắt đầu kinh doanh sản vật Tây Bắc, tôi thường đi lên Thượng nguồn Sông Đà, cùng bà con dân tộc Thái Trắng - Hà Nhì - La Hủ, vừa là công việc kinh doanh, vừa vui chơi. Sinh ra và lớn lên ở nơi này, tuổi thơ tôi với bao kỉ niệm chẳng bao giờ phai mờ về Rừng, về Suối, về những phong tục tập quán - ẩm thực của bà con đồng bào dân tộc Tây Bắc. Chuyến đi này của tôi, sẽ dành trọn 3 ngày, không điện - không nước máy - không điện thoại để tận hưởng sự bình yên, hoang dã của nước & rừng nơi thượng nguồn Đà Giang dấu yêu.

Đồng bào dân tộc Thái Trắng phân bố chủ yếu ở tỉnh Lai Châu, chính tập quán sinh sống ở nơi gần sông, suối bao đời này của bà con mà người Thái đánh bắt cá rất giỏi - và các món ăn từ cá của người Thái rất đặc trưng, đặc trưng từ cách chế biến, nêm nếm gia vị, cho đến cách bày trí - đơn giản đến lạ kì. Đồng bào Thái truyền thống không có khái niệm Cá Kho - Cá Rán, mà các món ăn từ cá chỉ chia ra làm 3 món chính, đó là:

- CANH CÁ: Đây là món đơn giản, cá suối to thì cắt khúc, nhỏ thì để nguyên con, cho vào nồi, thêm vài thứ rau - quả rừng, đổ nước vào đun là xong. Không cầu kì, ấy vậy mà ăn 1 lần, nhớ mãi.

- CÁ CHUA: Cá suối cắt khúc, bỏ vào ống nứa, thêm muối, thêm lá cây rừng, đổ chút nước vào rồi để vài ngày cho ải ra, có mùi chua là mang ra dùng được. Món này, hẹn các bạn vào tháng 4/2014 tôi sẽ viết một bài giới thiệu chi tiết đến các bạn.

- CÁ KHÔ/CÁ SẤY: Những chuyến đi đánh, bắt cá dài ngày, nhiều khi không mang cá tươi về, bà con sấy khô rồi mang về gác lên gác bếp dùng dần. Món này, tôi sẽ có bài viết giới thiệu trong thời gian sớm nhất.

- CÁ NƯỚNG: Đây là món phổ biến nhất trong bữa cơm hàng ngày của người Thái, bởi nhẽ, cá nướng không đòi hỏi phải cần dụng cụ nấu như xoong, nồi! Chỉ cần vài con cá, 1 con dao, vài thanh nứa tươi là có thể làm món cá nướng thơm ngon rồi. PA PỈNH TỘP cũng có nghĩa là CÁ NƯỚNG, nhưng cách thực hiện phức tạp hơn, gia vị cũng cầu kì hơn so với cá nướng thông thường như ta thường thấy ở vùng Đồng Bằng.

Bây giờ, thôi, những chuyện về Tây Bắc thì còn dài, còn nhiều, chúng ta hãy cùng tìm hiểu cách làm món PA PỈNH TỘP, biết đâu, một ngày nào đó, các bạn có dịp đi chơi sông - suối Tây Bắc như tôi, cùng bắt cá, cùng nướng! Ấy chẳng phải thú vị lắm sao. Nào, chúng ta bắt đầu!

NGUYÊN LIỆU & CHUẨN BỊ

Ô hay, các nướng thì phải có cá tươi rồi, tất nhiên - thưa các bạn, chúng tôi vừa bắt mớ cá này, chọn mấy con to to để làm PA PỈNH TỘP. Và xin các bạn nhớ cho, tiếng Thái thì "PA" có nghĩa là "CÁ", tất cả các loại cá suối Tây Bắc đều bắt đầu bằng "PA". Ví dụ như ảnh dưới đây, tôi có PA CANH, PA CHÁT, PA KHÍNH (đây là loại cá ngon nổi tiếng bởi thịt dai, thơm) và PA PỆ (hay tiếng Việt gọi là cá DẦM XANH, hảo hạng lắm, nghe đâu ở các nhà hàng sang trọng, giá nửa triệu 1kg vậy! Ôi đấy là ở phố thôi, còn ở đây, chúng tôi bắt được, nào quan tâm đến giá tiền)

Đấy là xong phần nguyên liệu chính, còn gia vị thì sao? cá nướng PA PỈNH TỘP cần nhiều gia vị, rau thơm! Nhưng có một thứ không thể nào thiếu được, tôi xin nhắc lại, nếu thiếu thứ này, sẽ không còn là cá suối nướng, không còn là PA PỈNH TỘP. Đấy là MẮC KHÉN, thứ gia vị mà nhiều người ở đồng bằng quen mồm gọi là Hạt Tiêu Rừng, nhưng với tôi thì không thể coi như thế được. Mắc Khén có hương vị đặc trưng, khác hoàn toàn so với hạt tiêu, mặc dù chúng cùng mục đích là nêm nếm. Mắc Khén là gì, sử dụng ra làm sao, mời các bạn đọc bài viết tôi đã hướng dẫn trước kia (TẠI ĐÂY), còn bây giờ các bạn nhớ cho tôi những thứ gia vị sau:

GIA VỊ:

- Hành Củ, Hành Lá, Rau Húng Dũi, Sả, Ớt và đặc biệt, không thể thiếu MẮC KHÉN (thứ gia vị này có mùi vị đặc trưng, không thể lẫn với bất cứ loại gia vị nào khác. Chi tiết về Mắc Khén, mời các bạn xem thêm TẠI ĐÂY )

- Muối, Mì Chính, hoặc Bột Canh

 

CÁCH LÀM MÓN CÁ NƯỚNG PA PỈNH TỘP

Cá cạo sạch vảy, và MỔ ĐẰNG SỐNG LƯNG. Các bạn nhớ là không mổ bụng, mà mổ dọc sống lưng cá. Lý do tại sao, lát nữa tôi sẽ giải thích.

Dùng dao xẻ dọc phần trên thân cá từ đầu -> đuôi.

Cá suối thường chỉ ăn rêu, lá cây và các động vật giáp xác. Nên chúng rất sạch, cá mổ ra hầu như không có mùi tanh. Chúng ta bóc bỏ hết phần ruột cá. Và tuyệt đối KHÔNG ĐƯỢC RỬA LẠI BẰNG NƯỚC.

Dùng Dao khía liên tục ngang thân cá, tùy vào cá to/nhỏ, dày/mỏng mà ta khía sâu hay nông. Nhưng thường chỉ cần khía vào thịt cá khoảng 30mm là được rồi. Cá được khía như vậy nhằm mục đích làm gia vị ngấm đều hơn.

Sau khi cá đã mổ sạch, khía đều 2 mặt (chú ý không rửa lại bằng nước), ta thái & băm nhỏ Rau Thơm, Ớt, Hành Củ, thêm chút muối & Mắc Khén, trộn đều lên. Cho Tất cả hỗn hợp rau thơm & gia vị này vào trong bụng cá. Nhớ dàn đều ra nhé, rắc thêm chút muối & Mắc khén vào phần thân ngoài của cá nữa.

Ở đây, chúng tôi không có đủ gia vị, rau thơm. Nên lấy luôn mấy ngọn non của cây rừng cho vào, cũng ngon chán, mà loại lá này hay lắm, rất chát nên khử hết sạch mùi tanh của cá.

Tiếp theo là bước quan trọng để hình thành món cá nướng Pa Pỉnh Tộp. Sau khi đã cho đủ gia vị, ta không gập Cá lại hình dáng ban đầu. Mà gập ngang thân cá lại, tức là gập làm sao phần đầu & phần đuôi cá chụm lại với nhau

Nào, kẹp que Nứa hoặc Tre tươi rồi nướng bằng than củi thôi. Cá Nướng là phải nướng bằng than củi mới ngon, nhiệt không quá cao, cá chín từ từ, vàng đều, cá suối mùa này béo, nướng 1 lát là nước & mỡ cá tiết ra, rỏ xuống than củi xèo xèo, thơm điếc mũi. Ôi, chúng tôi mệt nhọc cả ngày, mấy anh em cứ mong ngóng cá chín để được ăn cơm.

Khi nào thấy cá thơm, phần ngoài vàng rộm là chín rồi. Nào, gỡ cá ra khỏi que thôi, các bạn nhớ khéo & nhẹ tay. Da cá dính lên vỏ nứa, đừng vội vàng mà gỡ mạnh tay kẻo vỡ hết, phí công hì hụi làm.

Đây, cá nướng Pa Pỉnh Tộp đây, miếng cá phải hình Tam Giác, vàng rộm, thơm ngon cực kì. Bữa tối nay của anh em chúng tôi toàn cá là cá! Cá nướng, Gỏi cá Chiên, và Canh cá nấu rau rừng. Đói lắm rồi

Mời các bạn, Cá nướng phải ăn bốc, gỡ xương bằng tay mới ngon, lấm lem ra tay 1 chút cho bõ công thưởng thức món ngon nào. Cá Nướng Pa Pỉnh Tộp ăn cơm Nếp, cơm Tẻ đều hợp, ăn không lại càng...hợp nữa. Và có rượu thì lại...càng hợp vô cùng. :), nào xin mời, KIN LẢU.

Phạm Tân

Mường Tè: Tháng 11-2013